Vino e salute: tra biologia, cultura e moderazione

Il rapporto tra uomo e vino affonda le sue radici molto prima della nascita della viticoltura. All'origine di questa storia vi sono probabilmente i frutti maturi caduti al suolo, nei quali la fermentazione spontanea produceva piccole dosi di etanolo. Su questa ipotesi si fonda una ricerca guidata da Matthew A. Carrigan e collaboratori, pubblicata sui Proceedings of the National Academy of Sciences.

Gli studiosi hanno ricostruito antiche varianti dell'enzima alcol-deidrogenasi ADH4, scoprendo che circa dieci milioni di anni fa, nell'antenato comune a uomini, scimpanzé e gorilla, emerse una mutazione che rese l'enzima molto più efficiente nel metabolizzare l'etanolo. L'adattamento sarebbe stato favorevole dal passaggio alla vita terrestre e dal consumo occasionale di frutti fermentati.

Questo dato non implica che l'alcol sia privo di tossicità, ma mostra quanto antico sia il rapporto tra etanolo e biologia umana.

Nel corso dei millenni questa relazione si è trasformata in cultura, una visione ben rappresentata dal pensiero di Luigi Moio, professore di Enologia all'Università degli Studi di Napoli Federico II e fondatore della cantina Quintodecimo, in Irpinia.

Per Moio il vino non è una semplice bevanda alcolica, ma una matrice complessa legata al territorio, all'esperienza sensoriale e alla convivialità.

Bevuto lentamente e a piccoli sorsi durante i pasti, acidità e astringenza contribuiscono a pulire il palato e ad accompagnare il cibo. Sul piano fisiologico, l'etanolo viene trasformato prima in acetaldeide dall'alcol-deidrogenasi e poi in acetato dall'acetaldeide-deidrogenasi.

Il modello proposto da Moio, basato su qualità, lentezza e controllo, trova un punto di contatto con la ricerca epidemiologica moderna.

Uno studio pubblicato nel 2026 sull'European Heart Journal, basato sulle coorti PREDIMED e SUN, ha osservato un'associazione tra consumo moderato di vino inserito nella dieta mediterranea e minore mortalità e rischio cardiovascolare. Gli autori sottolineano però la necessità prudenza: un'associazione epidemiologica non equivale automaticamente a un rapporto di causa-effetto.

Il punto, quindi, non è promuovere il vino come farmaco, ma valutare insieme dose, velocità di assunzione, presenza del cibo, qualità dell'alimentazione e stile di vita. Moio insiste proprio sul consumo lento, a piccoli sorsi e durante i pasti, come espressione di una cultura della moderazione.

Anche i polifenoli dell'uva, tra cui antociani e altri composti bioattivi, continuano a essere studiati per le loro proprietà biologiche, ricordando che il vino non si riduce alla sola presenza di etanolo.

Dalle foreste del Miocene alla tavola mediterranea, la storia del vino racconta così l'incontro tra fisiologia, cultura e consapevolezza. Come recita l'antico adagio: In vino veritas, in aqua sanitas, sed in modo virtus.

Editoriale a cura del prof. Antonio Giordano per la rubrica “Medicina gli Highlights” pubblicata su Il Mattino